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扬州有个教场老邻居剥蟹队 两个多月剥蟹4万多斤(组图)

2021-11-16 01:00      点击次数:

扬州的螃蟹每年中秋时节上市到春节前后下市,在这期间,饭店的蟹菜可以现剥现用。一些饭店会在蟹季的中后期请专人剥蟹,放进冰库封存。由此,扬州出现了一个时令性很强的职业剥蟹师。进入12月,扬州剥蟹师的工作已基本接近尾声。记者走访市区多家饭店了解到

  扬州的螃蟹每年中秋时节上市到春节前后下市,在这期间,饭店的蟹菜可以现剥现用。一些饭店会在蟹季的中后期请专人剥蟹,放进冰库封存。由此,扬州出现了一个时令性很强的职业—剥蟹师。进入12月,扬州剥蟹师的工作已基本接近尾声。记者走访市区多家饭店了解到,扬州有个“教场老邻居剥蟹队”,13位队员家中父辈均是剥蟹师,该职业历史至少已有30年。

  “我们今天刚刚结束,师傅们剥了一个多月,明年的储备用量基本够了。”富春来鹤台店的潘总告诉记者,扬州的剥蟹师都是组队出门,扬州城内还有个“老班子”,他们常年在富春茶社剥蟹。

  记者前往国庆路富春茶社找到了这个剥蟹队。“我们一共有13个人,年龄最小的47岁,最大的55岁。”领队的吴赛琴告诉记者,他们这个队伍是1998年组成的,但扬州很多年前就有剥蟹师了,“我妈妈如果健在,今年有70多岁,她从40多岁开始做剥蟹师;我们队伍里陈女士的妈妈80多岁,张女士的妈妈90多岁,都做过剥蟹师。”

  吴赛琴介绍,他们都是老邻居,教场改造成街区之前他们一直住在那里,“每年九十月份聚到一起剥蟹,也是老邻居的聚会。”

  今年,“教场老邻居剥蟹队”从9月30日开始工作,已经在富春茶社剥蟹4万多斤。“今年的任务是剥8万斤活蟹,预计还要忙上一个多月。”吴赛琴告诉记者。

  “螃蟹都是当天早上送来的,我们每天5:50到岗,6点到保管员那里领活蟹过磅,冲洗,上锅蒸。”吴赛琴介绍,每锅蟹有28包,每包15斤左右,蒸熟需要半小时,冷却后才能开剥。

  他们先用剪刀剪掉爪子的尖头,露出有肉的部分,再沿着蟹腿根部剪断,去掉蟹腿与蟹身连接的关节;然后用大钳子剪掉蟹钳露出肉;用剪刀尖头撬开蟹壳,把黏在蟹壳上的蟹黄剔出,顺手去掉蟹胃。接着,用剪刀把剩下的部分沿蟹身向两边分别用45°角剪开,分成3部分放在一边。随后,队伍里的一位男师傅拿出一个不锈钢擀面杖,对着蟹爪压住一滚,蟹肉就完整地出来了。

  “这些工具都是我们自己做的,别人都用木头的擀面杖,我们请专门的师傅按我们的要求在两头做出一个向内的角度,更方便用力。”吴赛琴告诉记者,之后就是用剔子剔出蟹肉和蟹黄,“剥蟹黄蟹肉的螃蟹一般在一两三以下,过了重阳节,螃蟹多比较饱满,选蟹的人从中挑出个小且饱满的,我们针对规格专门做了剔子,这个剔子与我妈妈当年剥蟹时的工具是一样的。”

  记者留意到,剔子的头与蟹身的骨骼构造宽度非常吻合,师傅们三两下就能把蟹肉和蟹壳完全分开,一点都不浪费。“他们都非常专业,螃蟹季开工,一年至少在富春茶社工作2个月。”富春茶社相关负责人介绍。

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